NIDOS DE TOMATE CON LENGUADO Y ARROZ

NIDOS DE TOMATE CON LENGUADO Y ARROZ

INGREDIENTES:
1 lenguado
4 tomates de rama
50 gr. de jamón serrano muy picadito
200 gr. de arroz
400 g. de fumet
1 cucharadita de hierbas aromáticas
SALSA:
1 puerro
2 dientes de ajo
la pulpa de los tomates
50 gr. de aceite de oliva
100 gr. de vino blanco
200 gr. de fumet
ELABORACIÓN:
Quitar la piel del lenguado y sacar los cuatro filetes, salpimentar y reservar.
Rehogar el jamoncito hasta quede crujiente y distribuirlo sobre los filetes para posteriormente enrrollarlos.
Pelar los tomates por el método del escaldado, cortar la parte de arriba dejando el rabito y vaciar, reservando la pulpa para la salsa; pincelar con aceite de oliva el interior de los tomates y colocar el pescado en su interior, colocar en una bandeja de horno y cubrir con papel de aluminio uno por uno presionando un poquito y hornear a 180º durante 15'.
Mientras tanto coceremos el arroz con el fumet y las hierbas aromáticas y cuando este cocido incorporaremos un poquito de aceite de oliva.
Para la salsa, rehogaremos el puerro con los dientes de ajo y la pulpa de tomate, cuando esto este bien pochado incorporaremos el vino blanco, dejando reducir y añadiremos los 200 gr. de fumet.
una vez cocido trituraremos y pasaremos por el chino rectificaremos de sal y serviremos en salsera a parte.
Para decorar el plato, elaboraremos un pure de verduras de hoja, con patata; cociendo primero la patata y añadiendo las hojas a ultima hora para que no nos pierda color, triturando y rectificando con aceite de oliva y sal

COCTEL DE MARISCO

INGREDIENTES:

1 sepia grande
300 gr. de rape
300 gr. de gamba pelada
150 gramos de mejillón en grano
4 palitos de mar
2 huevos duros
Salsa rosa al gusto o vinagreta de tomate
Lechuga juliana
Coceremos todo el pescado por separado en agua salada y con un poco de
limón y una hoja de laurel. Escurriremos, dejaremos enfriar y trocearemos
para mezclarlo. A la hora de emplatar, colocaremos un poco de lechuga
juliana en el fondo, encima colocaremos la mezcla de pescado y sobre la
mezcla la salsa rosa con huevo duro picado, ésto o bien lo podemos servir
en un bol o en un plato sopero. También podemos hacer una tulipa con
pasta bric y entonces seguro que sorprendemos al personal por que queda
muy vistoso.

COCIDO (y su aprovechamiento)

COCIDO  (y su aprovechamiento)

Nº de porciones, 5 raciones de puré de verduras, 10 raciones de caldo, 5
raciones de garbanzos ,30 croquetas y 30 canelones

Ingredientes:

200 gr. de garbanzos
200 gr. de puerros
200 gr. de zanahorias
50 gr. de apio
200 gr. ternera sin hueso
200 gr de muslo de pollo
100 gr. tocino ibérico
300 gr. cordero
200 gr. de pavo sin hueso
Hueso de jamón
1 Kg. de cebollas
300 gr. de tomate frito
2 cajas de canelones
1 latita de foigras la piara
2 huevos duro
Harina
Leche

Elaboración:
Poner a remojo los garbanzos, la víspera, en agua salada un poco
templada, con un poquito de bicarbonato, y al día siguiente escurrir y lavar.
Introducir en la olla a presión, una vez que haya empezado a hervir, en la
que habremos puesto el resto de ingredientes, taparemos la olla y desde que
empiece a silbar contaremos una hora y cuarto, moderando el fuego sin
que no pare de girar la válvula, a continuación colaremos el caldo
separando los garbanzos, las verduras y la carne y nos lo comeremos de la
siguiente manera: para una comida tomaremos los garbanzos, a los que
añadiremos un buen sofrito de tomate y huevo duro picado, a la noche
tomaremos el puré de verduras y aun podremos tomar sopa en dos comidas
mas en las que, para variar, un día pondremos sémola y otro fideo fino.
Separaremos la carne de los huesos y haremos dos montones con uno
haremos las croquetas que enriqueceremos con un buen sofrito de cebolla
y con el otro montón y otro sofrito abundante de cebolla y zanahoria y una
latita de foigras haremos unos suculentos canelones. De esta manera, con
solo una olla de caldo tendremos solucionado el menú de unas cuantas
comidas, al que con un segundo plato o una ensalada tendremos a la
familia bien alimentada con comida mediterránea y por un módico precio
para los tiempos en que estamos.

TORTILLA DE BACALAO CON LANGOSTINOS Y ALMEJAS

INGREDIENTES:(PARA 4 PERSONAS)

400 GR. DE MIGAS DE BACALAO
1 CEBOLLA TIERNA
1/2 PIMIENTO VERDE
3DIENTES DE AJO
6 HUEVOS
12 LANGOSTINOS
16 ALMEJAS


ELABORACIÓN:

Pondremos a desalar las migas de bacalao en agua fría cambiando el agua regularmente hasta que alcancemos el punto.
Haremos un sofrito con el ajo, la cebolla y el pimiento verde, incorporaremos el bacalao y rehogaremos, reservando para mezclar con los huevos batidos e iremos haciendo las tortillas individuales, colocándolas en una bandeja o tartera.
Las almejas las pondremos a remojo con agua para limpiarlas y que suelten la arena si llevaran.
Y las abriremos con unas gotitas de aceite en una sartén , añadiremos una cucharita de harina rehogaremos y añadiremos un poquito de brandi y una picadita de ajo y perejil rectificando de sal y verteremos sobre las tortillas.
Los langostinos los pelaremos dejando la cola y la cabeza , salpimentaremos y saltearemos
para agregarlos al conjunto anterior dejando que de todo junto un hervor y estará listo para degustar.

MANITAS DE CERDO EN SALSA DE ALMENDRAS

MANITAS DE CERDO EN SALSA DE ALMENDRAS

Para 4 personas
4 manitas de cerdo partidas por la mitad
1 y ½ cebolla
1 diente de ajo
Laurel, pimienta negra en grano, clavo
1 zanahoria
1 puerro
70 gramos de harina
70 gramos de almendras
2 lonchas de jamón serrano
50 gramos de chorizo de cantimpalo
1 copita de coñac
Perejil
Elaboración:
Una vez limpias las pondremos a cocer con agua fría, con sal y una hoja de
laurel, una zanahoria, un puerro, media cebolla con unos clavos de olor,
unas ramas de perejil. Yo recomiendo cocerlas en la olla Express y así en
45’ las tenemos cocidas y solo nos restara hacer la salsa. Para la que
haremos un buen sofrito de cebolla, jamón y chorizo muy picaditos, un poco
de harina para espesar la salsa y el caldo de cocción con una buena picada
de almendras, ajo y perejil y un poquito de coñac que añadiremos a ultima
hora.