MANJARES DE HUESCA

La finalidad del blog radica en la necesidad de compartir nuestras elaboraciones para enriquecerlas con vuestras ideas y comentarios

3/9/16

Melitina, para el almuerzo del dia 9 de Agosto del 2016

Publicado por alberto

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ELABORACIONES BASICAS

-Mayonesa
-Lactonesa
-Roux
-Veloute
-Vinagreta
-Salsa de tomate
-Salsa a la pimienta
-Salsa de queso
-Caldo corto
-Chocolate para cubrir tartas
-Salsa española
-Salsa americana
-Cebolla caramelizada

-----------------

MAYONESA:

1huevo
300g de aceite de oliva sabor suave
zumo de limon
sal

LACTONESA:

100 gr. de leche a temperatura ambiente
300 gr. de aceite de oliva sabor suave
zumo de limon
sal

ROUX:

Igual cantidad de mantequilla que de harina, derretiremos la mantequilla y rehogaremos la harina afuego suave

VELOUTE:

1 litro de caldo de carne o de fumet
70 gr. de mantequilla
70 gr. de harina

Una vez hecho el roux añadiremos el caldo caliente y dejaremos cocer unos minutos revolviendo con una barilla.

VINAGRETA:

Una parte de vinagre
Tres partes de aceite de oliva
sal

Emulsionar.

SALSA DE TOMATE:

1/2 cebolla
1 diente de ajo
1 zanahoria
1,5 kg tomate triturado
1 cucharadita de azucar
sal y pimienta

Hacer el sofrito con el ajo, la cebolla y la zanahoria y añadir el tomate triturado, incorporar el azucar y rectificar de sal y pimienta , cocer a fuego lento bastante rato.

SALSA A LA PIMIENTA:

Pimienta en grano
Coñac
Crema de leche
Sal

Calentar la pimienta con el coñac y flamear, incorporar la crema de leche y reducir, rectificar de sal y triturar.

SALSA DE QUESO:

Queso
Coñac
Crema de leche
Sal

Calentar el coñac y fundir el queso para potenciar su sabor, añadir la crema de leche y reducir, rectificar de sal y triturar.

CALDO CORTO:

Cebolla
Puerro
Zanahoria
Pimienta en grano
Laurel
Hierbas aromaticas
Vino blanco
Cubrir con agua
sal

cocer 15' o 20' en ebullicion moderada

CHOCOLATE PARA CUBRIR TARTAS:

300 gr. chocolate negro
50 gr. aceite de girasol

Fundir a baño maria

SALSA ESPAÑOLA:

1 kg. de huesos de ternera
2 zanahorias
2 puerros
1 cebolla
1 cabeza de ajos
1 rama de apio
2 tomates maduros
1 copa de coñac
250 gr. de vino tinto
2,5 l. de agua

Primero doraremos los huesos, trocearemos las verduras y rehogaremos, incorporaremos el coñac y el vino tinto flamearemos para perder el alcohol y añadiremos el agua y coceremos durante unas dos horas aproximadamente vigilando su coccion y reduccion.
Finalmente tostaremos unos 60 gramos de harina para ligar el fondo, rectificaremos de sal.

SALSA AMERICANA:

Sustituiremos los huesos de ternera por 400 gr, de gamba arrocera, añadiremos pimiento rojo y verde al resto de ingredientes y prodederemos de la misma manera que la salsa española.

CEBOLLA CARAMELIZADA:

Cebolla de fuentes
Aceite de oliva
Sal
Azucar

Trocearemos en juliana muy fina la cebolla, pocharemos en el aceite con unos granitos de sal para que sude, lo haremos a fuego lento y tapada; una vez que este transparente escurriremos el caldo y añadiremos el azucar, removiendo constantemente hasta que el azucar coja el color dorado del caramelo.

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